残留農薬カット5つのコツ【春の解毒野菜ランキング＆レシピ】

日経ウーマンオンライン 2010年3月17日
http://wol.nikkeibp.co.jp/article/special/20100311/106205/

農薬は水・湯に溶けるものが多い、表面(外側)に残りやすい、だから

●安全に食べるテク●

１.流水にさらす　(カット度：2)
最も基本的な下ごしらえの作業だが、これをきっちりと行うだけでも野菜や果物の表面についた残留農薬の減少に効果があることが多い。「イチゴなど皮ごと食べる果物は、30秒ほど流水にさらしてザルに揚げる程度で大丈夫」。ポイントはつけるのではなく、流水にさらすこと。溶け出した残留農薬を、再び素材に戻さないためのコツだ。

２.こすり洗いをする　(カット度：3)
キュウリやピーマン、トマトなどの果菜類は、流水にさらしてこすり洗いをするのがお薦め。手でしっかりと洗うだけでも十分だが、「スポンジでこすり洗いをすることでかなり落ちる農薬もある」。食器洗い用とは別に、野菜・果物用のスポンジを用意するといい。残留率が比較的低い根菜類もこの方法がお薦め。ただ、果菜類の中でもトマトは農薬の使用頻度が比較的高い野菜なので、できれば湯むきをして皮を取り除くのがベスト。

３.下ゆでする (カット度：5)
昔ながらの“ゆでこぼし”は、野菜のアク抜きと同時に残留農薬を減らす高い効果がある。「ホウレン草や小松菜など葉物の場合は２〜３cmの長さに切ってから、ブロッコリーは小房に分けてから、というようになるべく断面を多くしてからゆでこぼすことで、野菜の中に浸透した残留農薬が溶け出しやすくなる」。こすり洗いと比べても、より高い減少効果がある。

４.外側の葉を取る (カット度：4)
キャベツやレタス、白菜など、葉が何層にも重なった“結球野菜”は、まず一番外側の葉を取り除くことがポイント。これらの野菜は表面の葉になるほど古く、農薬を散布されている時間が長いため、このワンステップだけで残留農薬の不安はかなり減少する。生で食べる場合は、カットしてから水にさらすとさらに安全度は高まる。

５.酢や塩水に漬ける (カット度：3)
酢や塩は、野菜の余分な水分やアクを抜く働きがある。野菜を酢水や塩水に漬ける、塩もみや板ずりをするといった作業で、素材の中に浸透した残留農薬などの有害物質も一緒に水と排出するため、ちょっとしたひと手間として覚えておきたい。「酢の場合は、水で2倍程度に薄めたときの効果が高いという結果が出た」。